Tradycyjna kuchnia

... potrawy regionalne z Borów Tucholskich

Kuchnia regionalna

Tradycyjne potrawy borowiackie

Wybitny historyk i badacz Pomorza, ks. Stanisław Kujot w 1874r. tak podaje charakterystykę swoich rodaków, Borowiaków Tucholskich:

“Ludek to śniady, często rosły(…). Wioski małe, zwyczajne pustkowia wśród lasów, na wykarczowanym polu, które skąpo rodzi żyto i ziemniaki (…). Borowiak jest skromny, obywa się samymi ziemniakami, chleb jest dla niego pożywieniem odświętnym. Pomimo to Borowiak nie sarka, duch jego wcale nie przygnębiony.”

Borowiacy odżywiali się kiedyś bardzo skromnie. Głównym ich pożywieniem były ziemniaki (bałabuny). Na śniadanie jadano zacierkę lub groch nagotowany wieczorem dnia poprzedniego. Na obiad spożywano potrawy zaprawiane żurem. Na przednówku żur zastępowano sałatą z młodych liści drzew i polnego szczawiu. Mówiono, że po takim jedzeniu dostawało się “zieleni brzuch”. Na wieczerzę jadali gęstą “prażnicę” ze śrutu i wody, kaszę z ziemniakami, ziemniaki zes zganstłym mlikiem. Do przysmaków należały “gómółki” – bryłki twarogu suszone na słońcu.

Z biegiem czasu pożywienie zaczęło się wzbogacać, przy czym do roli pierwszorzędnej dochodziła mąka, mleko, maślanka, śmietana. Przyrządzano różne zupy “zaklepane”, zawiesinę z mąki, mleka, maślanki lub śmietany. Szczególnie uraczyć się można było polewkę przygotowaną z rozgotowanych ziemniaków, marchwi, cebuli i kubaby.

Babka po borowiacku
W zamożniejszych domach dodawano do niej wędzoną słoninę. Jedzono też “kapuściónkę”, gotowaną z soku kiszonej kapusty, ziemniaków, zaciągniętą mąką z mlekiem lub śmietaną. Czasem dodawano do niej pokrojone buraki. Znana przez Borowiaków była też zupa zwana “zagrajem”. Do rozgotowanych, nieodlanych ziemniaków dodawano zacierkę (drobne kluski) i “zakwarzany” tłuszcz (przetopioną słoninę). Popularne były posiłki gotowane w jednym garnku (grapie). Były to pokrojone w kostkę ziemniaki, marchew, fasola lub groch, “dukacze“, czyli “dukane trampiem” ziemniaki oraz “krylki” – ziemniaki w mundurkach. Pewne urozmaicenie jadłospisu stanowiły różnego rodzaju kluski: zacierki, skubacze, kluski z “ranki”, krajane oraz “golce”, tj. kluski ziemniaczane.

Żurek z grzybami

W okolicach jeziornych na stołach nie brakowało ryb: smażonych i gotowanych w zupie. Dopełnieniem pożywienia były grzyby, jagody, borówki i maliny leśne. Odświętnie jadano też mięsa, najczęściej wieprzowinę, cielęcinę, rzadziej “klampinę” (wołowinę) oraz drób. Do obrzędowych potraw należała jajecznica, zupa brzadowa, placek drożdżowy, słodka kawa zbożowa z mlekiem, chleb ze smalcem, kluski z potłuczonym makiem, groch lub kluski z kapustą, zupa rybna i solone śledzie. W zamożnych domach przyrządzano babę z ziemniaków z sosem grzybowym i kiszkę z kaszy gryczanej i ziemniaków.

Ponieważ posiłki na ogół były mało energetyczne, Borowiacy jadali pięć razy dziennie: śniadanie, drugie śniadanie (podobiad lub dziesiątkę), obiad, podwieczorek (podkurek) i wieczerzę.

Podczas uroczystości nie stronili Borowiacy od używek. Znali piwo, nalewki na leśnych owocach, swojskie wina, kawę z suszonych żołędzi oraz tabakę (tobaka).

Kania

Wypiekowi chleba towarzyszył pewien rytuał, jako wyrażenie poszanowania dla daru bożego. Chleb pieczono we wspólnym piecu pobudowanym na polu. Ciasto rozrabiano w “kopance” – drewnianej, podłużnej misie. Na powierzchni zagniecionego ciasta znaczono palcem krzyż. Uformowane bochenki wkładano do pieca na drewnianych, szerokich łopatach. Najpierw na małym ogniu ciasto zostało wysuszone, a następnie na większym ogniu wypieczone. Aby skorupa chleba miała “glanc“, smarowana ją syropem z marchwi lub buraków, albo masłem i miodem. Upieczony chleb przed rozkrojeniem należało “przeżegnać” – czyli uczynić znak krzyża. W piecach chlebowych pieczono też “szandara“. Był to placek z utartych surowych ziemniaków wymieszanych z mąką, jajami i przesmażona słoniną.

Badający region ks. Bernard Sychta w swej pracy “Kultura materialna Borów Tucholski” opisał bardzo dokładnie, opierając się na badaniach, wywiadach i wcześniejszych zapisach codzienne życie borowiackiej wsi. Polecamy lekturę tej monografii dla poszerzenia wiadomości.

Na podstawie: M. Ollick „Maltych i grapa” wydawnictwo LOGO, Tuchola 2007

Przepisy

Grzybowe ciasteczka

Grzybowe ciasteczka Słodka przekąska dla każdego Przepis na grzybowe ciasteczka Składniki: 3 szkl. mąki, 1 kostka masła, 0,5 szkl. cukru, 3 żółtka, cukier waniliowy, 3 łyżeczki proszku o pieczenia. Wykonanie: Ze wszystkich składników zagnieść kruche ciasto, następnie...

czytaj dalej

Babka ziemniaczana z sosem grzybowym

Babka ziemniaczana z sosem grzybowym Pożywna potrawa borowiacka Przepis na babkę z sosem grzybowym Składniki: 2,5 kg ziemniaków, 2 jaja, 15 dag masła, 20 dag bułki tartej, sól i pieprz do smaku. Wykonanie: Ziemniaki ugotować w mundurkach, ciepłe obrać i przekręcić...

czytaj dalej

Budyń z grzybów

Budyń z grzybów Grzybowy przysmak Przepis na budyń grzybowy Składniki: 50 dag świeżych grzybów, 5 dag mąki, 1 cebula, 4 jaja, 10 dag masła, 5 dag bułki tartej, 2 szklanki mleka, sól, pieprz, 2 łyżki śmietany. Wykonanie: Grzyby oczyścić, opłukać, drobno pokroić. Na...

czytaj dalej

Kania a’la schabowy

Kania a'la schabowy Czyli smażona sowa Przepis na smażoną kanię Składniki: kilka świeżych kań, najlepiej o rozwiniętych kapeluszach, 1-2 jaja, bułka tarta, sól, pieprz do smaku. Wykonanie: Grzyby oczyścić, umyć. Jaja roztrzepać na talerzu, dodać soli i pieprzu. Kanie...

czytaj dalej

Kiszone maślaki

Kiszone maślaki Czyli przetwory grzybowe   Jak podawać kiszone grzyby? Grzyby należy wyjąc z glinianego garnka minimum dwa dni przed podaniem, tak aby wypłukać z nich nadmiar soli, zmieniając wodę kilka razy. Następnie należy pokroić cebule, wymieszać z odsolonymi...

czytaj dalej

Kotlet mielony z grzybami

Kotlet mielony z grzybami Grzybowy kotlet mielony Przepis na kotlet mielony z grzybami Wykonanie: Mięso mielone (najlepiej z łopatki) rozrobić z jajkiem, solą, tartą bułką. Grzyby ugotować, podsmażyć z cebulką i boczkiem, przemielić. Z mięsa formować podłużne...

czytaj dalej

Kotlety grzybowe

Kotlety z grzybów Grzybowe kotlety dla każdego Przepis na kotlety grzybowe Składniki: 1/2 kg grzybów świeżych (borowiki lub koźlarze), 10 dag cebuli, 10 dag bułki czerstwej, mleko, 1-2 jaja, bułka tarta, sól, pieprz do smaku. Wykonanie: Grzyby oczyścić, umyć, pokroić...

czytaj dalej

Kurki w sosie własnym

Kurki w sosie własnym Czyli smaczna potrawa z kurek Przepis na kurki w sosie własnym Składniki: 1kg kurek, 30 dag boczku wędzonego, 1 cebula, 100 ml oleju, przyprawy: bazylia, oregano, sól, pieprz. Wykonanie: Kurki umyć, drobno pokroić włożyć do rondla, podlać olejem...

czytaj dalej

Polewka grzybowa

Polewka grzybowa Czyli zupa grzybowa Przepis na polewkę Składniki: 2 litry wody, garść suszonych borowików, 1/2 kg ziemniaków, 1 szklanka śmietany, 2 łyżki mąki, 4 ziarna ziela angielskiego, liść laurowy, 1 łyżka octu, sól i pieprz. Wykonanie: Grzyby namoczyć,...

czytaj dalej

Rydze z patelni

Rydze z patelni Grzybowy przysmak Przepis na rydze Składniki: ok. 300g rydzów, mała cebula, masło glazurowane, smalec wieprzowy lub oliwa z oliwek, sól, pieprz. Wykonanie: Grzyby dokładnie płuczemy pod bieżącą wodą, osuszamy ręcznikiem papierowym lub pozostawiamy na...

czytaj dalej

Sztrucel z kapustą i grzybami

Sztrucel z kapustą i grzybami Przysmak z kapustą i grzybami Sztrucel z nadzieniem kapusty i grzybów jest drożdżowym przysmakiem dobrym na każdą okazję. Przepis na ten przysmak został znaleziony w notatniku jednej z bysławskich gospodyń w 1910 roku. Przepis na sztrucel...

czytaj dalej

Zraz borowiacki

Zraz borowiacki Zrazy po borowiacku Przepis na zraz borowiacki Składniki: schab bez kości, mięso mielone z łopatki, namoczone suszone borowiki pokrojone w kostkę, sól, pieprz, majeranek, musztarda. Wykonanie: Mięso mielone połączyć z grzybami, doprawić. Plastry schabu...

czytaj dalej

Zupa z zielonych gąsek

Zupa z zielonych gąsek Zupa gąskowa Przepis na zupę z zielonych gąsek Składniki: 2 litry wody, 1/2 kg świeżych gąsek zielonych, 1/2 kg ziemniaków, 1/2 szklanki śmietany, 4 łyżki masła, 4 ziarna ziela angielskiego, liść laurowy, pieprz i sól. Wykonanie: Gąski dokładnie...

czytaj dalej

Żurek z grzybami

Żurek z grzybami Zupa dobra na każdą okazję Przepis na żurek z grzybami Składniki: 5l wywaru mięsnego, liście laurowe, ziele angielskie, 2 kg ziemniaków, 40 dag boczku wędzonego, ząbek czosnku, 10 dag suszonych borowików, butelka zakwasu, śmietana 18%, sól, pieprz....

czytaj dalej

Fałszywy zając – pieczeń

Fałszywy zając Pieczeń nadziewana jajkiem Potrawa ta narodziła się na terenie Borów Tucholskich i tu powstała jego unikalna nazwa. Na terenach Borów Tucholskich od dawna urządzane były polowania na zwierzynę łowną. Sezon polowań na zające jest stosunkowo krótki, bo...

czytaj dalej

Flendze borowiackie

Flendze borowiackie Czyli placki ziemniaczane po borowiacku Ziemniaki są od dawna jednym z podstawowych składników potraw kuchni borowiackiej. Przykładem ich wykorzystania mogą być "flendze borowiackie”- placki ziemniaczane. Flendze są wykonane z tartych surowych...

czytaj dalej

Gruszki w zalewie octowej

Gruszki "pychotki" w zalewie octowej Czyli marynata gruszkowa Gruszka, to nie tylko wspaniały i aromatyczny owoc, który można jeść na surowo, bądź sporządzać z niego kompoty. Gruszki znakomicie nadają się do przygotowania marynat. Te z kolei stanowią wyśmienity...

czytaj dalej

Grzybowniczki

Grzybowniczki Czyli drożdżowe bułeczki z grzybowym nadzieniem Grzyby w kuchni borowiackiej obecne są od dawna. Gospodynie, które od kilkudziesięciu lat mieszkają na terenie Borów Tucholskich wspominają, że grzyby wykorzystywane były w kuchni przez cały sezon, a na...

czytaj dalej

Kartofel zupa (zupa ziemniaczana)

Kartofelzupa Borowiacka zupa ziemniaczana Zupa ziemniaczana to potrawa, której podstawą są ziemniaki. W Borach Tucholskich nazywa się ją ”kartofel zupą”, do której dodawana jest zasmażka. Specyficzny smak nadają jej również suszone grzyby, świeży boczek oraz śmietana....

czytaj dalej

Kluski ziemniaczane

Kluski ziemniaczane Tradycyjna potrawa regionalna Kluski ziemniaczane w borowiackim regionie znane są od lat. Przepisy na ich przygotowanie nie były spisywane, ale przekazywano je ustnie z pokolenia na pokolenia. Surowcem podstawowym, z którego przyrządza się kluski...

czytaj dalej

Mace borowiackie

Mace borowiackie Tradycyjne drożdżowe wypieki Mace borowiackie to rodzaj pieczywa, które w przeszłości wypiekano z resztek ciasta pozostałego po wypieku chleba. Zwyczajem było w dawnych wiejskich gospodarstwach, że z resztek ciasta chlebowego wypiekano różnego rodzaju...

czytaj dalej

Okrasa z gęsi

Okrasa z gęsi Potrawa do wielu zastosowań Z mięsa gęsi ubijanych najczęściej na początku listopada „na świętego Marcina” przygotowuje się okrasę. Do jej przyrządzenia wykorzystuje się surowe mięso gęsie, przede wszystkim piersi i uda. Mięso to jest mielone, a...

czytaj dalej

Polewka na maślance

Polewka na maślance Tradycyjna zupa  Polewka na maślance to zupa przygotowywana z maślanki pozostałej po wyrobie masła. Przepis na zupę pochodzi z przełomu XIX i XX wieku i był przekazywany z matki na córkę. Zupę gotuje się na wywarze z kości z dodatkiem warzyw z...

czytaj dalej

Zupa zaklepanka

Zupa zaklepanka Niepowtarzalny smak i aromat Zupa zaklepanka (zwana też zaklepunką lub zaklepionką) to zupa o niepowtarzalnym smaku i aromacie, zagęszczana, lekko kwaśna. Swój wyjątkowy smaki aromat zupa zawdzięcza okrasie, która jest jednym ze składników potrzebnych...

czytaj dalej

Żurawina Babuni

Żurawina Babuni Czyli przetwory z żurawiny W Borach Tucholskich ze względu na słabe gleby, miejscowa ludność od dawna korzystała z naturalnych bogactw lasów, które były dla mieszkańców wsi ważnym źródłem dochodów. Zbierano grzyby, jagody, ale także żurawinę. Kiedy nie...

czytaj dalej

Szandar

Szandar Tradycyjne danie borowiackie Szandar jest tradycyjnym daniem borowiackim i kaszubskim. Aby przygotować dobry szandar - zgodnie z radami gospodyń, które piekły go już przed pięćdziesięciu laty– potrzebne są tarte ziemniaki, wędzony boczek, sól, kilka jajek oraz...

czytaj dalej