Tradycyjna kuchnia

... potrawy regionalne z Borów Tucholskich

Kuchnia regionalna

Tradycyjne potrawy borowiackie

Wybitny historyk i badacz Pomorza, ks. Stanisław Kujot w 1874r. tak podaje charakterystykę swoich rodaków, Borowiaków Tucholskich:

“Ludek to śniady, często rosły(…). Wioski małe, zwyczajne pustkowia wśród lasów, na wykarczowanym polu, które skąpo rodzi żyto i ziemniaki (…). Borowiak jest skromny, obywa się samymi ziemniakami, chleb jest dla niego pożywieniem odświętnym. Pomimo to Borowiak nie sarka, duch jego wcale nie przygnębiony.”

Borowiacy odżywiali się kiedyś bardzo skromnie. Głównym ich pożywieniem były ziemniaki (bałabuny). Na śniadanie jadano zacierkę lub groch nagotowany wieczorem dnia poprzedniego. Na obiad spożywano potrawy zaprawiane żurem. Na przednówku żur zastępowano sałatą z młodych liści drzew i polnego szczawiu. Mówiono, że po takim jedzeniu dostawało się “zieleni brzuch”. Na wieczerzę jadali gęstą “prażnicę” ze śrutu i wody, kaszę z ziemniakami, ziemniaki zes zganstłym mlikiem. Do przysmaków należały “gómółki” – bryłki twarogu suszone na słońcu.

Z biegiem czasu pożywienie zaczęło się wzbogacać, przy czym do roli pierwszorzędnej dochodziła mąka, mleko, maślanka, śmietana. Przyrządzano różne zupy “zaklepane”, zawiesinę z mąki, mleka, maślanki lub śmietany. Szczególnie uraczyć się można było polewkę przygotowaną z rozgotowanych ziemniaków, marchwi, cebuli i kubaby.

Babka po borowiacku
W zamożniejszych domach dodawano do niej wędzoną słoninę. Jedzono też “kapuściónkę”, gotowaną z soku kiszonej kapusty, ziemniaków, zaciągniętą mąką z mlekiem lub śmietaną. Czasem dodawano do niej pokrojone buraki. Znana przez Borowiaków była też zupa zwana “zagrajem”. Do rozgotowanych, nieodlanych ziemniaków dodawano zacierkę (drobne kluski) i “zakwarzany” tłuszcz (przetopioną słoninę). Popularne były posiłki gotowane w jednym garnku (grapie). Były to pokrojone w kostkę ziemniaki, marchew, fasola lub groch, “dukacze“, czyli “dukane trampiem” ziemniaki oraz “krylki” – ziemniaki w mundurkach. Pewne urozmaicenie jadłospisu stanowiły różnego rodzaju kluski: zacierki, skubacze, kluski z “ranki”, krajane oraz “golce”, tj. kluski ziemniaczane.

Żurek z grzybami

W okolicach jeziornych na stołach nie brakowało ryb: smażonych i gotowanych w zupie. Dopełnieniem pożywienia były grzyby, jagody, borówki i maliny leśne. Odświętnie jadano też mięsa, najczęściej wieprzowinę, cielęcinę, rzadziej “klampinę” (wołowinę) oraz drób. Do obrzędowych potraw należała jajecznica, zupa brzadowa, placek drożdżowy, słodka kawa zbożowa z mlekiem, chleb ze smalcem, kluski z potłuczonym makiem, groch lub kluski z kapustą, zupa rybna i solone śledzie. W zamożnych domach przyrządzano babę z ziemniaków z sosem grzybowym i kiszkę z kaszy gryczanej i ziemniaków.

Ponieważ posiłki na ogół były mało energetyczne, Borowiacy jadali pięć razy dziennie: śniadanie, drugie śniadanie (podobiad lub dziesiątkę), obiad, podwieczorek (podkurek) i wieczerzę.

Podczas uroczystości nie stronili Borowiacy od używek. Znali piwo, nalewki na leśnych owocach, swojskie wina, kawę z suszonych żołędzi oraz tabakę (tobaka).

Kania

Wypiekowi chleba towarzyszył pewien rytuał, jako wyrażenie poszanowania dla daru bożego. Chleb pieczono we wspólnym piecu pobudowanym na polu. Ciasto rozrabiano w “kopance” – drewnianej, podłużnej misie. Na powierzchni zagniecionego ciasta znaczono palcem krzyż. Uformowane bochenki wkładano do pieca na drewnianych, szerokich łopatach. Najpierw na małym ogniu ciasto zostało wysuszone, a następnie na większym ogniu wypieczone. Aby skorupa chleba miała “glanc“, smarowana ją syropem z marchwi lub buraków, albo masłem i miodem. Upieczony chleb przed rozkrojeniem należało “przeżegnać” – czyli uczynić znak krzyża. W piecach chlebowych pieczono też “szandara“. Był to placek z utartych surowych ziemniaków wymieszanych z mąką, jajami i przesmażona słoniną.

Badający region ks. Bernard Sychta w swej pracy “Kultura materialna Borów Tucholski” opisał bardzo dokładnie, opierając się na badaniach, wywiadach i wcześniejszych zapisach codzienne życie borowiackiej wsi. Polecamy lekturę tej monografii dla poszerzenia wiadomości.

Na podstawie: M. Ollick „Maltych i grapa” wydawnictwo LOGO, Tuchola 2007

Przepisy

Jak wyobrażano sobie diabła?

Z demonologii Kaszub, Kociewia i Zaborów Jak wyobrażano sobie diabła? Małgorzata Goszczyńska Diabeł był postacią bardzo popularną w wierzeniach polskiego ludu. Prawdopodobnie wywodzi się on od słowiańskiego boga złej doli (czernoboga), któremu w czasach...

czytaj dalej

Skąd wzięły się plamy na księżycu?

Plamy na księżycu (Zanotowane w Starej Rzece) Kłusownik na księżycu Wiele, wiele lat temu pewien człowiek z Borów Tucholskich chciał przy jasnym świetle księżyca zakłusować na leśną zwierzynę. W krótkim czasie zdołał upolować za pomocą potajemnie zakupionej strzelby...

czytaj dalej

Profanator święta

Profanator święta Legenda o chciwym gburze spod Starej Rzeki Było to w dawnych czasach, wczesnym rankiem pierwszego dnia Świąt Bożego Narodzenia. Z oddalonej wsi kościelnej rozległy się dźwięki dzwonów, płynąc przez rozległe, spokojne Bory Tucholskie. Stanowcze,...

czytaj dalej

O ochronie krajobrazu kulturowego

O ochronie krajobrazu kulturowego Juliusz Nowicki Krajobraz i jego ochrona Krajobraz przetworzony przez człowieka rodzajem upraw, charakterem zabudowy, piętrzeniem wód, czy pielęgnacją szaty roślinnej określany jest krajobrazem kulturowym. Wiele obszarów krajobrazu...

czytaj dalej

Życie codzienne borowiackiej wsi

Wsie borowiackie powstały najprawdopodobniej w II połowie XVII wieku po wykarczowaniu lasów jako opału. Polacy zamieszkujący wsie wyznawali religię katolicką, a niemieccy osadnicy religię protestancką. Wokół wsi rozciągały się lasy. Grunty orne były zawsze własnością...

czytaj dalej

Zwyczaje i obrzędy

Tradycyjne obrzędy borowiackie Zwyczaje i obrzędy stanowią zespół czynności, praktyk i rytuałów wyrosłych na gruncie dawnych wierzeń. Zwyczajowy rytm praktykowanych przez społeczność obrzędów wyznacza bieg życia i cykl pór roku. Rok dzielono na okresy, których...

czytaj dalej

Adwent – początek roku obrzędowego

Rok obrzędowy w Borach zaczynał się od Adwentu tak jak w innych regionach i zgodnie z kalendarzem kościelnym okres ten był przygotowaniem do świąt Bożego Narodzenia. Był to czas postu i wstrzemięźliwości od zabaw i uciech. Do dzisiaj znane są przysłowia: Chto so...

czytaj dalej

Legenda o duchu Borów Tucholskich

Duch Borów Tucholskich Legenda o psotnym duszku z głębi Borów Bory Tucholskie zajmują znaczną część powiatów kościerskiego, tucholskiego, chojnickiego, świeckiego i starogardzkiego. Są największym kompleksem leśnym Pomorza Wschodniego, a najpiękniejsze ich partie...

czytaj dalej

Legenda o jeziorze w Kęsowie

Kęsowskie jezioro Legenda jeziora w Kęsowie W pobliżu Kęsowa, w powiecie tucholskim, położone jest jezioro o powierzchni 23 hektarów. Na jego miejscu stał niegdyś piękny i okazały zamek, którego właścicielem był pewien naczelnik plemienia. Był to zatwardziały poganin,...

czytaj dalej

Legenda o wiecznym głodzie

Wieczny głód Legenda z czasów Wielkiej Wojny Był rok 1811, gdy starym gościńcem z Tucholi przez Osie do Nowego maszerowały przez Bory Tucholskie oddziały francuskich wojsk. Miały one przygotować drogę dla głównych sił armii Napoleona, zgromadzonej do podboju Rosji....

czytaj dalej

Legenda o herbie Tucholi

Herb Tucholi Legenda o tucholskim herbie Działo się to w zamierzchłych czasach. Nieprzyjacielskie wojska podeszły pod Tucholę i oblężenie trwało już trzy miesiące. Wprawdzie miasto było dobrze zabezpieczone rowami, wałami i murami obronnymi, ale wszystko wskazywało na...

czytaj dalej

Legenda o stolemach

Zabawka stolemów Legenda o olbrzymach z lasu W pradawnych czasach w rozległych Borach Tucholskich żyły wielkoludy, zwane z kaszubska stolemami. Pewnego razu młody stolem idąc polem zauważył coś ruszającego się u swoich stóp. Początkowo sądził, że po ziemi pełza robak....

czytaj dalej

Diabelskie psoty

Diabelskie psoty Jak diabelska robota poszła na marne? Kiedy przystąpiono w Tucholi do budowy pierwszego murowanego kościoła, a był to wiek XIII, bardzo nie podobało się to diabłu. Takiej wielkiej budowy jeszcze nie widziałem, mruczał sobie pod wielkim zakręconym...

czytaj dalej

Legenda o mówiących wołach

Mówiące woły Zwierzęta przemówiły Mieszkańcy Borów Tucholskich wierzą powszechnie, że w noc sylwestrową miedzy godziną jedenastą tą a dwunastą zwierzęta potrafią mówić ludzkim głosem. Jeden z właścicieli dwóch wotów chciał się dowiedzieć, o czym też mówią w taką noc...

czytaj dalej

Legenda o trzech dziwnych kompanach

Trzej dziwni kompani Niecodzienni goście w Gołąbku Podczas dokonywania rutynowego obchodu myśliwskiego rewiru młody leśniczy z leśniczówki Gołąbek na skrzyżowaniu leśnych dróg napotkał trzech dziwacznie ubranych mężczyzn. Pierwszy z nich miał na sobie obszerny i...

czytaj dalej

Legenda o nawróconym kłusowniku

Nawrócony kłusownik Legenda o skruszonym kłusowniku Na terenie Borów Tucholskich grasowali budzący grozę leśni kłusownicy. Nie chybiali nigdy celu polując na zwierzynę, choć strzelali do niej z dużej odległości. Kto chciał zostać takim wybornym kłusownikiem, musiał...

czytaj dalej

Jak Borowiak diabła przechytrzył?

Jak Borowiak diabła przechytrzył? O tym jak sprytny Borowiak biesa na dudka wystrychnął Niedaleko Tucholi, w leśnictwie Świt znajduje się przełomowy odcinek Brdy, przebijający się tu przez morenę denną. Szczególnie piękny fragment przełomu zwany jest "Piekiełkiem"....

czytaj dalej

Grzybowe ciasteczka

Grzybowe ciasteczka Słodka przekąska dla każdego Przepis na grzybowe ciasteczka Składniki: 3 szkl. mąki, 1 kostka masła, 0,5 szkl. cukru, 3 żółtka, cukier waniliowy, 3 łyżeczki proszku o pieczenia. Wykonanie: Ze wszystkich składników zagnieść kruche ciasto, następnie...

czytaj dalej

Babka ziemniaczana z sosem grzybowym

Babka ziemniaczana z sosem grzybowym Pożywna potrawa borowiacka Przepis na babkę z sosem grzybowym Składniki: 2,5 kg ziemniaków, 2 jaja, 15 dag masła, 20 dag bułki tartej, sól i pieprz do smaku. Wykonanie: Ziemniaki ugotować w mundurkach, ciepłe obrać i przekręcić...

czytaj dalej

Budyń z grzybów

Budyń z grzybów Grzybowy przysmak Przepis na budyń grzybowy Składniki: 50 dag świeżych grzybów, 5 dag mąki, 1 cebula, 4 jaja, 10 dag masła, 5 dag bułki tartej, 2 szklanki mleka, sól, pieprz, 2 łyżki śmietany. Wykonanie: Grzyby oczyścić, opłukać, drobno pokroić. Na...

czytaj dalej

Kania a’la schabowy

Kania a'la schabowy Czyli smażona sowa Przepis na smażoną kanię Składniki: kilka świeżych kań, najlepiej o rozwiniętych kapeluszach, 1-2 jaja, bułka tarta, sól, pieprz do smaku. Wykonanie: Grzyby oczyścić, umyć. Jaja roztrzepać na talerzu, dodać soli i pieprzu. Kanie...

czytaj dalej

Kiszone maślaki

Kiszone maślaki Czyli przetwory grzybowe   Jak podawać kiszone grzyby? Grzyby należy wyjąc z glinianego garnka minimum dwa dni przed podaniem, tak aby wypłukać z nich nadmiar soli, zmieniając wodę kilka razy. Następnie należy pokroić cebule, wymieszać z odsolonymi...

czytaj dalej

Kotlet mielony z grzybami

Kotlet mielony z grzybami Grzybowy kotlet mielony Przepis na kotlet mielony z grzybami Wykonanie: Mięso mielone (najlepiej z łopatki) rozrobić z jajkiem, solą, tartą bułką. Grzyby ugotować, podsmażyć z cebulką i boczkiem, przemielić. Z mięsa formować podłużne...

czytaj dalej

Kotlety grzybowe

Kotlety z grzybów Grzybowe kotlety dla każdego Przepis na kotlety grzybowe Składniki: 1/2 kg grzybów świeżych (borowiki lub koźlarze), 10 dag cebuli, 10 dag bułki czerstwej, mleko, 1-2 jaja, bułka tarta, sól, pieprz do smaku. Wykonanie: Grzyby oczyścić, umyć, pokroić...

czytaj dalej

Kurki w sosie własnym

Kurki w sosie własnym Czyli smaczna potrawa z kurek Przepis na kurki w sosie własnym Składniki: 1kg kurek, 30 dag boczku wędzonego, 1 cebula, 100 ml oleju, przyprawy: bazylia, oregano, sól, pieprz. Wykonanie: Kurki umyć, drobno pokroić włożyć do rondla, podlać olejem...

czytaj dalej

Polewka grzybowa

Polewka grzybowa Czyli zupa grzybowa Przepis na polewkę Składniki: 2 litry wody, garść suszonych borowików, 1/2 kg ziemniaków, 1 szklanka śmietany, 2 łyżki mąki, 4 ziarna ziela angielskiego, liść laurowy, 1 łyżka octu, sól i pieprz. Wykonanie: Grzyby namoczyć,...

czytaj dalej

Rydze z patelni

Rydze z patelni Grzybowy przysmak Przepis na rydze Składniki: ok. 300g rydzów, mała cebula, masło glazurowane, smalec wieprzowy lub oliwa z oliwek, sól, pieprz. Wykonanie: Grzyby dokładnie płuczemy pod bieżącą wodą, osuszamy ręcznikiem papierowym lub pozostawiamy na...

czytaj dalej

Sztrucel z kapustą i grzybami

Sztrucel z kapustą i grzybami Przysmak z kapustą i grzybami Sztrucel z nadzieniem kapusty i grzybów jest drożdżowym przysmakiem dobrym na każdą okazję. Przepis na ten przysmak został znaleziony w notatniku jednej z bysławskich gospodyń w 1910 roku. Przepis na sztrucel...

czytaj dalej

Zraz borowiacki

Zraz borowiacki Zrazy po borowiacku Przepis na zraz borowiacki Składniki: schab bez kości, mięso mielone z łopatki, namoczone suszone borowiki pokrojone w kostkę, sól, pieprz, majeranek, musztarda. Wykonanie: Mięso mielone połączyć z grzybami, doprawić. Plastry schabu...

czytaj dalej

Zupa z zielonych gąsek

Zupa z zielonych gąsek Zupa gąskowa Przepis na zupę z zielonych gąsek Składniki: 2 litry wody, 1/2 kg świeżych gąsek zielonych, 1/2 kg ziemniaków, 1/2 szklanki śmietany, 4 łyżki masła, 4 ziarna ziela angielskiego, liść laurowy, pieprz i sól. Wykonanie: Gąski dokładnie...

czytaj dalej

Żurek z grzybami

Żurek z grzybami Zupa dobra na każdą okazję Przepis na żurek z grzybami Składniki: 5l wywaru mięsnego, liście laurowe, ziele angielskie, 2 kg ziemniaków, 40 dag boczku wędzonego, ząbek czosnku, 10 dag suszonych borowików, butelka zakwasu, śmietana 18%, sól, pieprz....

czytaj dalej

Fałszywy zając – pieczeń

Fałszywy zając Pieczeń nadziewana jajkiem Potrawa ta narodziła się na terenie Borów Tucholskich i tu powstała jego unikalna nazwa. Na terenach Borów Tucholskich od dawna urządzane były polowania na zwierzynę łowną. Sezon polowań na zające jest stosunkowo krótki, bo...

czytaj dalej

Flendze borowiackie

Flendze borowiackie Czyli placki ziemniaczane po borowiacku Ziemniaki są od dawna jednym z podstawowych składników potraw kuchni borowiackiej. Przykładem ich wykorzystania mogą być "flendze borowiackie”- placki ziemniaczane. Flendze są wykonane z tartych surowych...

czytaj dalej

Gruszki w zalewie octowej

Gruszki "pychotki" w zalewie octowej Czyli marynata gruszkowa Gruszka, to nie tylko wspaniały i aromatyczny owoc, który można jeść na surowo, bądź sporządzać z niego kompoty. Gruszki znakomicie nadają się do przygotowania marynat. Te z kolei stanowią wyśmienity...

czytaj dalej