Kuchnia regionalna

Tradycyjne potrawy borowiackie

Wybitny historyk i badacz Pomorza, ks. Stanisław Kujot w 1874r. tak podaje charakterystykę swoich rodaków, Borowiaków Tucholskich:

„Ludek to śniady, często rosły(…). Wioski małe, zwyczajne pustkowia wśród lasów, na wykarczowanym polu, które skąpo rodzi żyto i ziemniaki (…). Borowiak jest skromny, obywa się samymi ziemniakami, chleb jest dla niego pożywieniem odświętnym. Pomimo to Borowiak nie sarka, duch jego wcale nie przygnębiony.”

Borowiacy odżywiali się kiedyś bardzo skromnie. Głównym ich pożywieniem były ziemniaki (bałabuny). Na śniadanie jadano zacierkę lub groch nagotowany wieczorem dnia poprzedniego. Na obiad spożywano potrawy zaprawiane żurem. Na przednówku żur zastępowano sałatą z młodych liści drzew i polnego szczawiu. Mówiono, że po takim jedzeniu dostawało się „zieleni brzuch”. Na wieczerzę jadali gęstą „prażnicę” ze śrutu i wody, kaszę z ziemniakami, ziemniaki zes zganstłym mlikiem. Do przysmaków należały „gómółki” – bryłki twarogu suszone na słońcu.

Z biegiem czasu pożywienie zaczęło się wzbogacać, przy czym do roli pierwszorzędnej dochodziła mąka, mleko, maślanka, śmietana. Przyrządzano różne zupy „zaklepane”, zawiesinę z mąki, mleka, maślanki lub śmietany. Szczególnie uraczyć się można było polewkę przygotowaną z rozgotowanych ziemniaków, marchwi, cebuli i kubaby.

W zamożniejszych domach dodawano do niej wędzoną słoninę. Jedzono też „kapuściónkę”, gotowaną z soku kiszonej kapusty, ziemniaków, zaciągniętą mąką z mlekiem lub śmietaną. Czasem dodawano do niej pokrojone buraki. Znana przez Borowiaków była też zupa zwana „zagrajem”. Do rozgotowanych, nieodlanych ziemniaków dodawano zacierkę (drobne kluski) i „zakwarzany” tłuszcz (przetopioną słoninę). Popularne były posiłki gotowane w jednym garnku (grapie). Były to pokrojone w kostkę ziemniaki, marchew, fasola lub groch, „dukacze„, czyli „dukane trampiem” ziemniaki oraz „krylki” – ziemniaki w mundurkach. Pewne urozmaicenie jadłospisu stanowiły różnego rodzaju kluski: zacierki, skubacze, kluski z „ranki”, krajane oraz „golce”, tj. kluski ziemniaczane.

W okolicach jeziornych na stołach nie brakowało ryb: smażonych i gotowanych w zupie. Dopełnieniem pożywienia były grzyby, jagody, borówki i maliny leśne. Odświętnie jadano też mięsa, najczęściej wieprzowinę, cielęcinę, rzadziej „klampinę” (wołowinę) oraz drób. Do obrzędowych potraw należała jajecznica, zupa brzadowa, placek drożdżowy, słodka kawa zbożowa z mlekiem, chleb ze smalcem, kluski z potłuczonym makiem, groch lub kluski z kapustą, zupa rybna i solone śledzie. W zamożnych domach przyrządzano babę z ziemniaków z sosem grzybowym i kiszkę z kaszy gryczanej i ziemniaków.

Ponieważ posiłki na ogół były mało energetyczne, Borowiacy jadali pięć razy dziennie: śniadanie, drugie śniadanie (podobiad lub dziesiątkę), obiad, podwieczorek (podkurek) i wieczerzę.

Podczas uroczystości nie stronili Borowiacy od używek. Znali piwo, nalewki na leśnych owocach, swojskie wina, kawę z suszonych żołędzi oraz tabakę (tobaka).

Wypiekowi chleba towarzyszył pewien rytuał, jako wyrażenie poszanowania dla daru bożego. Chleb pieczono we wspólnym piecu pobudowanym na polu. Ciasto rozrabiano w „kopance” – drewnianej, podłużnej misie. Na powierzchni zagniecionego ciasta znaczono palcem krzyż. Uformowane bochenki wkładano do pieca na drewnianych, szerokich łopatach. Najpierw na małym ogniu ciasto zostało wysuszone, a następnie na większym ogniu wypieczone. Aby skorupa chleba miała „glanc„, smarowana ją syropem z marchwi lub buraków, albo masłem i miodem. Upieczony chleb przed rozkrojeniem należało „przeżegnać” – czyli uczynić znak krzyża. W piecach chlebowych pieczono też „szandara„. Był to placek z utartych surowych ziemniaków wymieszanych z mąką, jajami i przesmażona słoniną.

Badający region ks. Bernard Sychta w swej pracy „Kultura materialna Borów Tucholski” opisał bardzo dokładnie, opierając się na badaniach, wywiadach i wcześniejszych zapisach codzienne życie borowiackiej wsi. Polecamy lekturę tej monografii dla poszerzenia wiadomości.

Na podstawie: M. Ollick „Maltych i grapa” wydawnictwo LOGO, Tuchola 2007